‘건강한 한 끼’에 대한 수요가 증가하면서 자연주의에 기반한 건강한 식품이 미식 트렌드로 떠오르고 있다.
한 끼를 먹더라도 균형 잡힌 영양소를 갖춘 먹거리를 선택하는 ‘클린이팅’(Clean Eating)소비가 증가하면서 조연에 불과했던 샐러드가 당당히 식탁의 주인공 자리에 올랐고, 미국과 유럽을 시작으로 생겨난 ‘베지노믹스’(베지터블과 이코노믹의 합성어)가 국내에서도 주목받기 시작했다.
좀 더 자연에 가까이 다가가는 그린 테마는 새로운 성장 기회를 제공하며, 익숙한 사업을 재탄생시키는 원동력으로 자리 잡고 있다. 성숙기 사업자들에게 그린 테마는 차별화의 무기로, 소비자들에게는 착한상품으로 지지를 받고 있다.
◆가벼운 건강한 한 끼 ‘샐러드’, 이젠 조연 아닌 주연
그린테마 업종을 대표하는 아이템으론 샐러드전문점이 있다. 서울 강남, 여의도 등 오피스상권을 중심으로 샐러드만 전문으로 판매하는 샐러드전문점이 생겨나고 있으며, 과일이나 채소를 그대로 짜서 만든 착즙주스 전문 카페 또한 손님맞이로 분주하다.
샐러드는 그동안 애피타이저나 다른 요리의 사이드 메뉴로 제공돼왔다. 하지만 가벼운 점심을 선호하는 직장인과 건강에 신경 쓰는 2030세대가 늘면서 오직 그린테마를 전면에 내세운 신업종이 속속 등장하고 있다. 대형 유통 업체들과 프랜차이즈까지 샐러드 전문 매장을 오픈하고 있으며, 포장배달전문과 샐러드자판기까지 등장했다.
'마치래빗' '어게인 리프레쉬' '배드파머스' 등이 유명하다. 모두 큼지막한 볼(bowl)에 아보카도, 퀴노아, 토마토 등 채소를 듬뿍 담아주는 콘셉트를 가지고 있다.
신논현역 인근의 '알로하포케'는 채소와 연어, 참치 등 해산물이 담긴 '포케'를 맛볼 수 있는 매장이다. 포케는 하와이 서퍼들이 즐겨 먹는 건강식을 일컫는다. 이외에도 왓어샐러드(이태원), 샐러드셀러(한남동), 어게인리프레쉬(홍대) 등이 유명하다.
‘샐러디’는 샐러드 전문 프랜차이즈로, 몸에 좋은 샐러드를 패스트푸드 모델에 접목시킨 것이 특징이다. 6000원대의 저렴한 가격으로 샌드위치, 랩 샐러드 등 완벽한 한 끼 식사를 위해 다양한 메뉴를 맛볼 수 있으며, 원하는 토핑을 자유롭게 추가하고 변경할 수 있다.
◆ 브랜드에 그린테마 담아서 경쟁력 강화, 착한 업종 등극
‘친환경, 웰니스, 프리미엄 재료’를 주제로 자연색을 브랜드에 녹여낸 그린테마 업종들이 주목을 받고 있다.
죽 전문 프랜차이즈 ‘죽이야기’는 콘셉트를 ‘음식이 약이다’라는 슬로건으로 ‘자연과 건강’을 강조하는 ‘그린 카페’를 표방하고 있다.
자연주의 죽 카페로서 전문점으로서 국내산 완도 전복만을 사용한 전복죽 등 다양한 영양죽 31종 외에 볶음밥, 비빔밥, 육개장, 누룽지탕, 유기농주스, 항아리커피, 유기농스낵, 신선견과류 등 다양한 퓨전 한식을 선보이고 있다.
임영서 ‘죽이야기’ 대표는 “이제는 죽이 몸을 만들고 다이어트의 수단으로 인식되는 등 식사 대용식으로 각광받고 있다”며 “죽을 ‘종합 건강식’으로 발전시키기 위해 노력하고 있다”고 말한다.
한식뷔페 ‘풀잎채’는 4계절 제철 식재료로 만든 밥상으로 유명하다. /풀잎채 제공
‘풀과 잎이 가득한 집’이라는 뜻을 가진 한식뷔페 ‘풀잎채’ 또한 4계절에 따른 제철 식재료로 만든 건강한 밥상으로 정평이 나있는 곳이다. 강원도 오대산에서 자란 곤드레나물로 지은 '곤드레 가마솥밥', 삼채콜라비샐러드, 현미보리밥, 연근버섯탕수육, 영월곤드레파스타, 도토리묵 등 산지에서 직접 구매한 제철 식재료로 만든 건강한 메뉴로 소비자의 큰 호응을 얻고 있다. 또 제철과일, 전통 떡, 냉우엉차, 식혜 등 다양한 후식도 마련해 고객 니즈를 충족하면서 돌잔치·가족모임 등 장소로 자리잡았다.
◆ 원조 그린테마 브랜드 ‘채선당’은 연구개발도 자연주의 컨셉으로
국내 대표 샤브샤브전문점 ‘채선당’은 원조 그린테마 업종에 속한다. 브랜드 런칭 초기부터 친환경 산지 야채만을 고집해 신뢰를 쌓아왔다.
채선당은 건강한 먹거리에 대한 대중적 관심이 높지만 소비자가 친환경 채소나 인증에 대한 상세한 정보를 접하기 쉽지 않다는 점에 주목, 2007년부터 친환경 채소를 전국에서 조달하는 시스템을 구축했다.
전국 13개 친환경 채소 재배농가와 협업해 샤부샤부 전용 채소를 개발, 적근대와 팽이버섯 등 8종류 채소와 버섯류 등의 친환경 채소와 호주 청정우를 주 재료로 사용하고 있다.
샤브샤브전문점 ‘채선당’은 원조 그린테마 업종에 속한다. /채선당 제공
현재 채선당은 샤브샤브를 중심으로 고객의 기호를 충족시킬 수 있는 다양한 브랜드를 운영하고 있다. 샤브샤브와 샐러드 바를 함께 즐길 수 있는 ‘채선당 PLUS’와 ‘채선당 M’, 1인 샤브전문점 ‘샤브보트’와 1인 가마솥밥 전문점 ‘행복 가마솥밥’, 웰빙식인 샤브샤브에 편백나무찜을 접목시킨 ‘샤브샤브&편백나무찜’ 등 ‘그린테마’를 중심으로 끊임없는 연구·개발을 통해 시장을 선도하고 있다.
아워홈 패스트 캐주얼 브랜드 ‘밥이답이다’는 자연이 선사한 컬러푸드를 활용해 몸과 마음을 건강하게 하는 ‘컬러푸드 테라피’ 메뉴를 선보이고 있다. ‘밥이답이다’는 첫번째 컬러 테라피 콘셉트로 ‘그린 에너지 푸드’를 채택해 녹색 식재료를 듬뿍 담아낸 원볼 신메뉴 2종과 그랩잇 신메뉴를 함께 출시했다. 또 ‘아보카도&명란 버터 라이스’는 비타민과 미네랄이 풍부한 아보카도와 짭짤하게 입맛을 돋우는 명란젓과 고소한 버터의 풍미를 조화롭게 느낄 수 있는 메뉴다.
◆ ‘스타벅스’ ‘바빈스’ 등 카페들 밸런스 푸드 앞다퉈 출시
카페 또한 하루 한 번, 맛과 영양의 밸런스로 몸에 휴식을 선사하는 ‘밸런스푸드’를 속속 선보이고 있다.
‘스타벅스’에서 판매중인 ‘잇밸런스푸드’(EAT BALANCED)가 대표적인데, 재료 본연의 건강한 맛과 섬유질, 단백질, 엽록소의 영양을 골고루 담아낸 샐러드와 브런치를 매장에서 판매해 좋은 반응을 얻고 있다.
‘숲 속의 버터’로 불리는 아보카도와 이집트 콩을 주 재료로 한 허머스, 비트, 유기농 아가베시럽과 퀴노아 등 각종 채소와 식재료들이 컵 모양 용기에 겹겹이 쌓여있어 건강함에 이동이 편리한 간편성까지 갖춰 인기를 끌고 있다.
카페에서 식사대용 푸드를 찾는 고객이 늘어남에 따라 스페셜티커피 원조 브랜드인 ‘바빈스커피’ 또한 커피와 잘 어울리고 건강도 챙길 수 있는 브런치, 디저트, 샐러드 등을 구성해 고객만족도를 높이고 있다. 바빈스커피만의 천연 발효된 쫄깃한 식감의 치아바타와 다이어트와 건강에 좋은 호밀빵 속에 치즈, 계란, 콘, 더블치즈 토핑을 넣어 맛은 기본이고 영양까지 더한 수제 샌드위치다.
바빈스커피 주요 메뉴들. /바빈스커피 제공
바빈스커피 백호근 대표는 “이번 선보인 샌드위치는 주문 즉시 만들어서 고객에게 제공한다. 편의점이나 여타 커피전문점의 인스턴트 샌드위치가 충족하지 못하는 신선함과 맛을 함께 제공하는 것이 장점이다”라고 말한다.
몸에 독소를 빼준다는 ‘디톡스주스’도 인기다. 유명 카페프랜차이즈들의 경우 커피 외 설탕과 물을 넣지 않고 100% 과일과 채소만을 착즙한 클렌즈 주스를 선보이고 있다.
신선한 각종 채소와 과일을 그대로 착즙한 착즙주스 전문카페도 인기인데, 그중 ‘퓨로쥬스’는 스무디 타입의 야채과일 주스를 개발, 설탕시럽, 인공파우더, 합성착향료, 타르색소, MSG 등 합성첨가물 없이 100% 신선한 야채와 과일만을 갈아 넣어 야채의 풍부한 섬유질을 섭취할 수 있어 좋은 반응을 얻고 있다.
◆ 패스트푸드? NO! '알볼로‘ ’자담치킨‘ ’뽕뜨락‘ 등 치킨, 피자도 그린테마
피자 치킨 등 우리에게 친숙한 외식업종 또한 그린테마로 차별화를 둬 소비자들에게 어필 중이다.
‘건강한 피자’를 만드는 데 집중한 ‘피자알볼로’는 진도산(産) 친환경 흑미를 사용해 개량제(식품 첨가물) 없이 효모(이스트)만으로 72시간 동안 저온 숙성시켜 피자알볼로만의 특제 도우(피자 반죽)를 만들었다. 그리고 이탈리아산 토마토를 사용해 매장에서 직접 만든 소스, 뉴질랜드산 소 원유로 만든 치즈, 이탈리아산 고급 천연치즈, 호주산 생목심을 활용해 피자를 완성했다. 피클 역시 조미료, 방부제 없이 매장에서 국내산 오이로 직접 만들어 판매하고 있다.
웰빙수제피자전문점 ‘뽕드락피자’ 또한 양평의 뽕잎과 익산의 쌀을 저온숙성 발효공법으로 숙성시킨 도우부터 매일매일 신선한 국내산 오이를 뽕잎에 담가 직접 만드는 수제피클, 자연산 100% 모짜렐라를 비롯해 체다, 고다를 블랜딩한 특별한 천연치즈까지 그린테마를 제대로 보여주고 있다.
자연주의 그린테마의 또 다른 이슈는 식용 가축의 동물복지다. 지난해 '살충제 계란' 파동을 기점으로 제기된 안전한 먹거리 확보문제를 넘어 지속가능성과 생명존중의식 차원에서 생산성에만 초점을 둔 비윤리적인 공장식 밀집 사육에 반대하고 가축에게 건강한 사육환경을 제공하자는 목소리가 높다.
국내 프랜차이즈 업계에서는 드물게 동물복지 인증을 받은 닭만 취급하는 자담치킨. / 자담치킨 제공
2011년 세계최초로 무항생제, 동물복지인증 치킨을 선보인 ‘자담치킨’의 경우 치킨 시장에서 급성장하는 브랜드로 주목받고 있다. 만만치 않은 치킨 가격에도 불구하고 높은 고객 충성도와 가맹점 결속을 끌어내는 비결은 자연에 더 가까운 그린과 건강 테마가 젊은 엄마들에게 어필한 덕분이다.
치킨에서부터 치킨 무까지 자담치킨의 전 메뉴는 자극적인 인공 감미료를 배제하고 닭고기가 가진 고유의 맛을 살린 것이 특징이다. 보다 건강한 치킨을 만들기 위해 자담치킨은 100% 국내산 프리미엄급 계육에 산야초 효소와 천일염으로 만든 친환경 염지제만을 사용한다.
또한 10대 건강식품인 햄프씨드, 아몬드 등 각종 견과류 들어간 자담치킨만의 치킨 파우더에 대두유와 카놀라유의 조합으로 만든 전용유로 튀겨내 건강한 바삭함을 살렸다.
'동물복지인증 유정란'도 인기를 끌고 있다. 풀무원계열 친환경식품 전문 유통기업 올가홀푸드는 넓은 평사에서 3.3㎡당 9마리 이하의 닭을 키우면서 이들이 낳은 유정란을 선별해 판매하고 있다. 매일유업 상하농원도 동물복지 공식 인증지역 농가와 함께 자연친화적인 '동물복지 유정란'을 생산하고 정기배송 서비스를 실시하고 있다.
